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Weinwissen: So baut man an bzw. aus

Der Ausbau des Weines wird auch Reifen des Weines genannt. Der Ausbau des Weines bezeichnet dabei streng genommen alle kellerwirtschaftlichen Arbeiten zwischen der Gärung und der Abfüllung des Weines. Die Reifung des Weines dient dazu, dass sich der Wein in seiner Struktur und seiner Komplexität weiterentwickeln und so sein volles Potenzial entfalten kann.
Der Ausbau der einzelnen Weine unterscheidet sich in mehreren Faktoren, zunächst jedoch in der Art der Lagerung. Je nach Qualität, Stilistik, Tradition und Rebsorte werden hier verschiedene Lagerungsmethoden eingesetzt.

Die Lagerungsmethoden beim Weinausbau
 Die Lagerung im Barrique Fass
 
Von der Barriquelagerung spricht man, wenn der Wein in einem speziell präparierten Eichenfass gelagert wird. 
Im Gegensatz zu normalen Holzfässern werden Barriquefässer nicht geschmacksneutral gemacht. Das Besondere an Barrique ist, dass diese Fässer geröstet werden. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache auch als Toasting bezeichnet.
Das Fass wird hierbei von innen geröstet, sodass stärkehaltige Holzbestandteile karamellisieren, was dann auch bei den fertigen Weinen zu einem eigenen Charakter führt.
Je nach Stärke der Toastung entstehen bei dem Holz dann verschiedene Aromen wie Kokos, Karamell, Tabak, Kaffee und im speziellen Vanille. Diese Aromen werden im Laufe des Ausbaus zusammen mit dem typischen Holzaroma an den Wein abgegeben und so kann dieser noch facettenreicher gestaltet werden.
Die Aromen des Barriquefasses, auch als Tannine und Aldehyde bezeichnet, sind jedoch nur in bestimmter Menge im Fass vorhanden, sodass ein Fass maximal dreimal mit Wein belegt werden sollte.
Wird das Barriquefass darüber hinaus weiterverwendet, geht die geschmackliche Besonderheit mehr und mehr verloren.
Da ein Barriquefass in der Anschaffung etwa 600 Euro kostet, ist es nur verständlich, dass auch die Weine mit gehobenen Preisen gehandelt werden.
Des Weiteren ist für die höheren Preise auch die Qualität des Weines ausschlaggebend. In Barriquefässern werden nur Qualitätsweine gelagert, die dann durch die Lagerung noch vielschichtiger werden.

Die Lagerung im Edelstahltank
 
Auch wenn die Lagerung im Edelstahltank bei Weinliebhabern eher verpönt ist, bietet jedoch auch diese Lagerung ganz entscheidende Vorteile. Wenn der Wein im Edelstahltank gelagert wird, wird dieser besonders rein ausgebaut.
Der Wein reift sozusagen ohne jegliche äußere Einflüsse. Im Edelstahltank ist beispielsweise nur eine sehr geringe Menge an Sauerstoff vorhanden, was dafür sorgt, dass der Wein seine ursprünglichen Aromen behält und nicht „verfälsch“ wird.
Diese Weine sind dann besonders fruchtaromatisch, frisch und rein. Da von außen keinerlei Einflüsse eindringen können, wird der enzymatische Prozess der beim Ausbau stattfindet, extrem verlangsamt.
Wenn in dem Keller zusätzlich kühle Temperaturen herrschen, sorgt dies für sehr frische und fruchtige Weine.
Die Edelstahllagerung bietet noch zwei weitere entscheidende Vorteile.
Die Edelstahltanks sind zum einen in der Anschaffung relativ günstig und zum anderen sind sie nahezu unbegrenzt haltbar. Im Hinblick auf die Umwelt sind Edelstahltanks ebenfalls sinnvoller, da so der Baumbestand geschützt wird.
Mehr dazu unter weinmythen/holzfass-oder-edelstahl

Die Lagerung im Holzfass

Ähnlich wie bei der Lagerung im Barriquefass ist auch die Lagerung im Holzfass von natürlichen Aromen geprägt.
Während der Wein im Fass ausbaut, lebt das Holz, es verändert sich z. B. mit unterschiedlichen Temperatureinflüssen und es ist vor allem sauerstoffdurchlässig.
Die Durchlässigkeit bewirkt unter anderem, dass der Sauerstoff in das Holzfass eindringen kann, genauso verdunstet aber auch Flüssigkeit aus dem Fass. Dies sorgt dafür, dass der Wein konzentrierter wird.
Mit den verschiedenen Hölzern unterscheiden sich bei der Holzfasslagerung dann auch die zu erwartenden Aromen.
Im Vergleich zur Edelstahllagerung sind die Weine, die im Holzfass gelagert werden in der Regel jedoch immer intensiver, reicher an Aromen und cremiger.
Jeder Wein bekommt so etwas Edles und Besonderes im Geschmack, auch wenn die Weine gemeinhin schwerfälliger werden und ein wenig ihrer Knackigkeit einbüßen. Aber genau das ist ja eigentlich auch der gewünschte Effekt.

Kombinationen und weitere Möglichkeiten beim Ausbau
 
Der Weinausbau erfordert viel Wissen und Geschick des Winzers. Mit verschiedenen Techniken wird der Wein zusätzlich zu der Lagerung beeinflusst.
Um beim Wein beispielsweise eine bessere Balance zu schaffen, werden auch häufig verschiedene Lagerungsmethoden miteinander kombiniert. Bei der Herstellung von Cuvées wird der Wein mitunter teilweise in komplett neuen und teilweise in älteren Fässern gelagert, um dann wieder vermischt zu werden.
Beim Ausbau im Edelstahltank kann dem Wein mit verschiedenen Hilfsmitteln ein Aroma zugefügt werden das sonst nur bei der Holzfasslagerung möglich wäre. So kann der Wein im Edelstahltank beispielsweise mit Tanninen angereichert werden, wobei sich der typische Vanillegeschmack aus Barriquefässern jedoch auch damit nicht erzeugen lässt.
Für diesen ist nun mal geröstet Holz nötig, denn der Zusatz von reinen Aromen ist beim Weinausbau nicht zulässig. Um den Effekt dennoch zu erreichen, können beispielsweise an den Innenwänden der Edelstahltanks Holzbretter angebracht werden, die dann für die gewünschten Aromen sorgen. Alternativ ist es auch möglich kleine Holzstücke, Chips oder Späne direkt in den Wein zu geben.
Die Einfuhr von Weinen, die so ausgebaut wurden, war in Deutschland bis zum Jahr 2006 verboten. Seitdem sie erlaubt ist, müssen die Weine zwar nicht speziell gekennzeichnet werden, die Bezeichnung Barriquewein ist jedoch auch nicht erlaubt.

Die Flaschenreifung
 
Neben der Lagerung in Tanks oder Fässern gehen einige Winzer auch dazu über, die Weine in Flaschen reifen zu lassen. Bei dieser Methode wird der Wein beispielsweise für eine gewisse Zeitspanne im Fass ausgebaut, um dann in Flaschen abgefüllt zu werden.
Die Flaschen werden dann nochmals über einen gewissen Zeitraum beim Winzer gelagert, bevor diese zum Verkauf freigegeben werden. Man bezeichnet diese Methode mitunter auch als Reifung im Fass und Verfeinerung in der Flasche.
Bei Flaschen ist es wieder der geringere Sauerstoffeintritt, der für ausgeglichenere Weine mit einer besonderen Verschmelzung der Aromen sorgt. So entstehen harmonische Weine.
In einigen Fällen ist diese Flaschenreifung jedoch gesetzlich untersagt. Der Weinausbau unterliegt in vielen Gebieten strengen und oft auch veralteten Statuten, die z. B. festlegen, dass ein bestimmter Wein mindestens für zwei oder drei Jahre im Holzfass reifen muss, bevor dieser abgefüllt werden darf.
In anderen Weinbaugebieten, wie in Brunello di Montalcino hat man in den letzten Jahren diese Statuten jedoch modernisiert, was die Beschränkungen im Ausbau etwas lockerte.

Aufgelesen bei: Rebe & Traube

SusanneFiederer

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